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Martedì, 23 Dicembre 2014 01:07

Aria di Natale, profumo di panettone

Aria di Natale...tempo di panettone!
Ne scriviamo in questa zona dedicata alla cucina principalmente per sfatare due miti molto diffusi. Il primo mito racconta che tutto il "fatto in casa" è il meglio che si può avere in tavola. Il secondo mito dice che "artigianale" è sempre meglio di "industriale".
Il primo mito è sempre falso quando si parla di panettone.
Il secondo lo è molto più spesso di quanto si possa credere perché "farsi in casa" un buon panettone è impresa assolutamente irrealizzabile.
Manca tutto il necessario. Le farine "da panettone" sono praticamente introvabili  per il cuoco/pasticcere domestico.
Se anche ci riuscisse, "per grazia ricevuta", gli mancherebbe un'impastatrice seria, professionale. Scordatevi di impastare il panettone in un robot da cucina.
I veri professionisti del settore usano fino a tre impastatrici diverse nelle varie fasi di impasto. E quando anche riusciste ad avere tutto questo vi mancherebbe "l'anima" del panettone: il lievito madre. Non il comunissimo lievito di birra, che si trova dal fornaio o al supermercato, ma un prodotto tanto semplice e naturale quanto sofisticato: un pezzo di pasta acida che viene amorevolmente "rinfrescato" tutti i giorni dell'anno con la cura che si può dedicare ad un neonato. Niente lievito madre niente panettone! O almeno...non quello vero!
L'elenco di ciò che manca comprenderebbe tante altre cose, a cominciare da un vero forno, ma penso che ormai avrete rinunciato all'idea. E sarete già partiti alla ricerca di un "grande panettone artigianale".
Quelli veramente buoni sono pochissimi e a prezzi astronomici. In molti casi vengono venduti come "artigianali" panettoni industriali di buona qualità semplicemente "cambiando il vestito"... e raddoppiando il prezzo!
Questo nel migliore dei casi perché tante, troppe, volte il panettone viene fatto “in diretta”.  In poche ore invece che nei tradizionali tre giorni. Emagari usando lievito di birra (da pane) invece che con il lievito madre naturale.
C'è anche chi usa dei mix preconfezionati simili ai preparati per torte che si trovano al supermercato. Hanno anche un risultato paragonabile: commestibili se mangiati entro poche ore, rifiutati perfino dal cane dopo due giorni.
A questo punto, se volete seguire il consiglio di chi, per professione, conosce bene questo mondo, potete fare due scelte:

  1. Se avete tempo e soldi mettetevi in caccia del “grande panettone artigianale. Prima o poi lo troverete e forse ne sarà valsa la pena. Ma di delusioni ne avrete avute tante!
  2. Scegliete fra i migliori prodotti industriali, leggete accuratamente gli ingredienti e capirete al volo come orientare la vostra scelta.

Quando avrete trovato quello che vi piace di più evitate di cambiare.
Un buon panettone di marca fatto con cura sarà sempre uguale a se stesso.
Tutti gli anni lo stesso sapore e lo stesso profumo.

Il profumo del Natale!

Pubblicato in MANGIA&BEVI